实验原理：淀粉在常温下不溶于水，但当生淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉溶胀，胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围，分裂形成均匀半透明糊状溶液的现象即糊化。淀粉受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开头破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。淀粉糊化温度必须达到一定程度，而不同淀粉的糊化温度是不一样的，糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。碱消值(Alkali spreading value, ASV) 与糊化温度刚好相反，高的碱消值对应低的糊化温度，反之亦然。所以可以通过测定碱消值的方法间接测定糊化温度。
实验目的：可以检测水稻种子中米粉的碱消值，进而得到水稻种子的糊化温度。
材料与试剂
- 稻米
- 氢氧化钾 (国药试剂，分析纯)
仪器设备
- 电热恒温鼓风干燥箱 (黄石市恒丰医疗器械有限公司)
- 精米机 (JMJ-100型，铁岭精泰制米机械股份有限公司)
- 稻谷出糙机 (JLGJ4.5，台州市粮仪厂)
- 5 cm x 5 cm x 2 cm的有机玻璃或塑料制的有盖方盒
- 10 ml移液器 (Eppendorf, USA)
- 玻璃棒
- 恒温箱
实验步骤
- 水稻种子成熟收获后晒干或者烘干，然后将种子进行脱粒处理。
- 种子在室温保存3个月后利用稻谷垄谷机上脱壳得到糙米。
- 糙米在精米机上粉碎成精米。
- 取6粒成熟饱满的整精米置于方盒内，加入10.0 ml 1.70%的氢氧化钾溶液。用玻璃棒将盒内米粒排布均匀，加盖。
- 将平稳移至30 ± 2 °C的恒温箱内，保温约23小时。
- 把方盒平稳地取出，逐粒观察米粒胚乳的分解情况，按(表1)进行分级记录。
- 稻米样品的碱消值计算：碱消值=∑ (G·N)/6
其中G表示每粒米的级别(表1)，N表示同一级的米粒数。
表1. 碱消值(糊化温度)分级标准
Table 1. Grading standards of alkali spreading value by visual assessment
表2. 稻米的糊化温度分类
Table 2. Gelatinization temperature of rice classification
注意事项
- 移动方盒时应防止米粒移动。
- 观察米粒分解时以分解度为主。
- 内标样实测的数值与已知标准数值相对相差应在0.5级以内。
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Q&A
Copyright: © 2018 The Authors; exclusive licensee Bio-protocol LLC.
引用格式：彭波, 李一博. (2018). 糊化温度的测定(碱消法).
Bio-101: e1010166. DOI:
10.21769/BioProtoc.1010166.
How to cite: Peng, B. and Li, Y. B. (2018). Determination of Gelatinization Temperature of Rice Starch (Alkaline Digestion).
Bio-101: e1010166. DOI:
10.21769/BioProtoc.1010166.
